• MACERAR: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados, licores o especias.
• MAJAR: triturar algo con la ayuda de un mortero.
• MARCAR: preparar un plato a falta de su terminación.
• MARCHAR: empezar a cocinar un plato previamente preparado o que esté marcado.
• MARINAR O ENMARINAR: macerar un género o preparado en una marinada, a base de vinos, hortalizas y especias para aromatizarlo.
• MASA MADRE: cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.
• MECHAR: introducir en un género (normalmente carne cruda) tiras de tocino o elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una mechadora.
• MODELAR: manipular una elaboración para darle forma o relieve de forma manual o con ayuda de utensilios especiales o moldes.
• MISE EN PLACE: puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio.
• MIREPOIX: cortar en trocitos pequeños (no mas de 1 cm) cualquier género.
• MOJAR: añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
• MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
• MONTAR: es sinónimo de batir, pero también puede ser sinónimo de colocar géneros después de guisarlos sobre un costrón, un zócalo o simplemente emplatar.
• MORTIFICAR: dejar envejecer una carne para que se ablande.