• CAER: cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
• CAER EN BLANCO: cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa o calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.
• CAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde con un género o preparado, dejando un hueco central para rellenarlo con otro preparado distinto.
• CARAMELIZAR: colocar caramelo en estado líquido en un molde el género o preparado hasta que se cristalice.
• CASTIGAR: agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible.
• CHATEAUBRIAND: corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr.
• CHOP: corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, se suele cocinar a la parrilla o asado.
• CINCELAR: hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
• CLARIFICAR: dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. También se aplica la fundición de mantequilla, de forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando así transparente.
• CLAVETEAR: introducir clavos (es una especia muy olorosa), pinchándolos en una cebolla o similar que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.
• COCER: cocinar. Hervir.
• COCER A LA INGLESA: consiste en cocer un género o producto en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.
• COCER AL BAÑO MARÍA: cocer lentamente un género o preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno, etc.
• COCER AL VAPOR: cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor u otros.
• COCER EN BLANCO: cocer una pasta al horno sin nada en un molde, sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
• COCER EN PAPILLOTE: consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella) dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.
• COCINAR AL VACIO: cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.
• COLAR: consiste en filtrar un líquido por un colador, un chino, etc., para quitarle las impurezas que éste tenga. Tamizar.
• CONCASSER: consiste en picar un género en trozos gruesos.
• CONDIMENTAR O SAZONAR: añadir condimentos a un género o producto para darle sabor.
• CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo.
• CORNET: es un cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga pastelera que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, etc.
• CORREGIR: modificar el sabor, el color, etc.., de una preparación, para una mejor presentación o sabor.
• COULIS: es una salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
• CRISTALIZAR: se llama así al azúcar hervido cuando éste alcanza el punto de escarcha y al enfriarse se cristaliza.
• CROCANTI: es un preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.
• CUAJAR: coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.
• CUBRIR: se llama así a la acción de echar por encima de un género o preparado otro producto, como por ejemplo el chocolate fundido.